Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e lasciatelo in molle nell'acqua fresca.
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Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro.
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Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarvene maggiormente premendoli colle dita. Allorchè li levate dal fuoco, bagnateli nell'acqua fresca, ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
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maggiormente premendoli colle dita. Allorchè li levate dal fuoco, bagnateli nell'acqua fresca, ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell' olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido.
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'acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con
Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell' acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell' acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.
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Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti un po' sgocciolare, metteteli al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a fuoco lento, tenendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due per agitarne il contenuto, ed allorchè gli zucchini sieno cotti, colate in un tegamino l'intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola dove son rimasti gli zucchini. Rimettendoli allora sul fuoco, rimestate alquanto, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
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Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti un po' sgocciolare, metteteli al
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
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Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il calice; tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Poi trinciate sottilmente una cipolla, fatela soffriggere in cazzaruola con olio, sale e poco pepe: quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltandole con un mestolo, ed aggiungetevi 2 o 3 pomodori, già sbucciati e mondati dei loro semi e quindi trinciati minutamente sul tagliere.
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calice; tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Poi trinciate sottilmente una cipolla, fatela soffriggere in cazzaruola con olio, sale e poco
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d'aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia, ma penetri altresì tra le foglie dei carciofi; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
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dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera; mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli ili uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l'umido alzi il bollore.
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centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
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Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d' aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo.
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Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco d' agro di limone; rimestateli ancora, e serviteli in tavola.
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Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate
A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché non diventino neri.
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio.
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fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
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grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di piselli sgranati, e, insieme coi carciofi, date loro mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salata. Poscia gettateli nell'acqua fresca, ritraeteli da quella, asciugateli bene, e tagliate i carciofi in altre due parti.
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piselli sgranati, e, insieme coi carciofi, date loro mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salata. Poscia gettateli nell'acqua fresca, ritraeteli da
Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano ovoli o porcini non importa; nettateli ben bene della terra, stropicciandoli con una tela ruvida. Ciò fatto, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, garofani, ed anche qualche spicchio d'aglio, ramerino e poche foglie d'alloro.
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fatto, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per
Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
Prendete delle foglie di erba Santamaria, o ciocchette di menta, oppure le une e le altre insieme; lavatele nell' acqua fresca, fatele sgocciolare e immergetele in una pasta fatta semplicemente di acqua e farina con poco sale; indi friggetele ad olio bollente, cospargendole di zucchero prima di servirle.
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Prendete delle foglie di erba Santamaria, o ciocchette di menta, oppure le une e le altre insieme; lavatele nell' acqua fresca, fatele sgocciolare e
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi mescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta
Accademia della crusca